鮨 りかく[寿司／東京・麻布十番]

麻布十番に店を構える「鮨 りかく」。

天然食材にこだわり、その時季においしい食材を選び抜いて、江戸前鮨と一品料理で楽しませてくれる完全会員制の鮨店です。

この日も、ノドグロから始まる季節感あふれる料理の数々と、真子鰈から始まる握りを堪能しました。

引用：https://sushi-rikaku-azabu.com/

今回は、天然の魚介と旬の味覚を盛り込んだおまかせコースをいただきました。

季節の一品料理

ノドグロと小蕪としめじのお椀

コースの始まりは、ノドグロと小蕪、しめじを合わせたお椀。

ノドグロの上品な脂と旨味がお出汁に溶け込み、小蕪のやさしい甘み、しめじの香りが重なります。繊細ながらも魚の旨味をしっかり感じられ、これから始まるコースへの期待を高めてくれる一品です。

目一鯛　紅しぐ　花蓮　かぼす醤油

続いては目一鯛を、紅しぐや花蓮とともにかぼす醤油で。

しっとりとした身質の目一鯛は、噛むほどに上品な旨味が広がります。かぼす醤油の爽やかな酸味が魚の味を引き締め、さっぱりと楽しめる仕立てでした。

琵琶鱒の利休焼き　きんぴら　栗

脂の乗った琵琶鱒を香ばしく仕上げた利休焼き。

ふっくらとした身から広がる旨味に、胡麻の香ばしい風味がよく合います。栗のやさしい甘みもアクセントになり、季節の移ろいを感じられる一皿でした。

鰻の唐揚げ　温玉　白木耳　加減酢

鰻を唐揚げでいただく、ひと工夫ある一品。

香ばしく仕上げられた鰻は、外側の香ばしさとふっくらした身の食感のコントラストが印象的。温玉のまろやかさや白木耳の食感、加減酢の爽やかな酸味が加わり、鰻の脂を重たく感じさせないバランスのよい仕立てです。

鰆と生湯葉の蒸し物　きのこ餡

ふっくらとした鰆となめらかな生湯葉に、きのこ餡を合わせた蒸し物。

淡白ながら旨味のある鰆を、とろりとした餡がやさしく包み込みます。

生湯葉の柔らかな口当たりときのこの香りも重なり、ほっとするような味わいでした。

ここからは握りへ

真子鰈

握りのスタートは真子鰈。

淡白で繊細な白身ですが、噛むほどにじんわりと上品な旨味が広がります。握りの一貫目として、これから徐々に味わいを深めていく流れを感じさせる一貫です。

エボ鯛

続いてはエボ鯛。

柔らかな身質とほどよい脂があり、シャリと合わさることで旨味がより引き立ちます。白身の真子鰈から少しずつ味わいが濃くなっていく流れも楽しめました。

新烏賊

スミイカの新子である新烏賊。

成長したスミイカとはまた違った柔らかさと瑞々しさが特徴です。噛むほどに繊細な甘みが感じられ、季節ならではの味覚を楽しめる一貫でした。

秋刀魚

旬を迎えた秋刀魚の握り。

秋刀魚ならではの力強い旨味と脂が口いっぱいに広がります。季節感がストレートに伝わってくる、この時季にぜひ味わいたい一貫でした。

新子

小肌の幼魚である新子。

限られた時季にしか楽しめない、江戸前鮨を代表する季節のネタです。繊細な身に施された締めの仕事によって、爽やかな酸味と魚の旨味がシャリと一体になります。

赤身

マグロは、豊洲市場の仲卸として知られる「やま幸」のもの。

まずは赤身から。脂ではなくマグロそのものの香りと濃厚な旨味をしっかりと楽しめます。噛むほどに味わいが深まり、シンプルだからこそ素材のよさが伝わる一貫でした。

中トロ

赤身に続いて中トロ。

きめ細かな脂が舌の上でゆっくりと溶け、マグロの旨味と脂の甘みが一体に。赤身から続けていただくことで、同じマグロでも異なる魅力を楽しめます。

雲丹

たっぷりと雲丹を盛り付けた軍艦。

口に運ぶと濃厚な甘みとクリーミーな舌触りが一気に広がります。雲丹の存在感に海苔の香りが加わり、一口で高い満足感を得られる一貫でした。

いくら小丼

たっぷりのいくらをシャリと一緒に楽しむ小丼。

いくらが口の中でプチッと弾けるたびに旨味が広がり、シャリとの相性も抜群。握りが続く中で少し趣向を変えて楽しめる、贅沢な一品です。

車海老

存在感のある車海老。

プリッとした弾力を楽しみながら噛み進めると、海老ならではの甘みが徐々に強くなります。余計なものを加えず、素材そのもののおいしさを楽しめる一貫でした。

穴子

握りの最後は穴子。

ふっくらと柔らかく仕上げられた身は、口に入れるとほろりとほどけます。穴子のやさしい旨味と煮詰めの甘みが重なり、握りの締めにふさわしい余韻を残してくれました。

お椀

最後は温かいお椀でコースを締めくくります。

握りを一通り楽しんだ後にいただくやさしい味わいに、自然とほっと一息。コースの余韻を楽しみながらいただく、最後の一杯です。

天然の魚介と季節を楽しむ「鮨 りかく」

今回特に印象的だったのは、天然食材へのこだわりと、旬を感じられるコース構成です。

ノドグロ、琵琶鱒、鰻、鰆といった一品料理から始まり、真子鰈、新烏賊、秋刀魚、新子、そしてやま幸のマグロへ。一品一品を味わいながら、季節の移り変わりまで感じられるような内容でした。

特に新烏賊や新子、秋刀魚など、その時季だからこそ楽しめる鮨が組み込まれているのも魅力です。

一品料理から握り、最後のお椀まで、天然食材の魅力を存分に楽しめる「鮨 りかく」。麻布十番で、旬の魚介と丁寧な仕事をじっくり味わえる一軒でした。

引用：https://sushi-rikaku-azabu.com/