和食割烹 銀座 ます田を取材しました 【日本料理/銀座】

2020.6

東銀座駅より徒歩6分にある、隠れ家割烹「銀座 ます田」。
ご予約は1日3組限定の小さなお店ながら、店主のこだわりがたっぷりと詰まった日本料理を堪能できます。

コロナウイルスの影響で営業を短縮されていましたが、6月から再開。
この日は、招待日和に掲載のコース「花コース」を取材させていただきました。

東銀座にひっそりとたたずむ店舗はまさに隠れ家です。扉を開ければフロアへ続く階段が。

「花」 19,800円(税込)コース内容はこちら(2020年6月)

2020年6月にいただいたコース内容となります。
時期により内容は変わりますので、あらかじめご了承ください。

まずは食前酒に国産 スパークリング シャルドネから。
※お飲み物はコース金額には含まれません。

1品目 新もずくのとろろ和え

涼しげな器に涼を感じます


1品目にふさわしい、のど越しの良い新もずく

巻海老、芽葱、酒盗卵と共に。
アンチョビの効いた酒盗卵はお酒が進みます。

2品目 帆立のからすみ揚げ

ぷりぷりで肉厚の帆立と自家製からすみの組み合わせ。
砕いたあられの衣がサクサクで食感の違いを楽しめます。

これは、おいしい!思わずうなる逸品でした。

からすみは昨年の秋に作った自家製だそうです。(見せていただきました!)
真空パックで保存し、様々なメニューのお供としてお客様にご提供されています。

3品目 鱧の葛うち(おすまし)

鱧料理は夏の風物詩。冬瓜とじゅんさいと共に。
大ぶりの鱧は口に入れると驚くほどにふわふわ。

北海道 利尻昆布を使った優しいお出汁の味にほっこりします。

またこちらのお椀はなんとオーダーメイド。
店主増田さんの生まれ故郷である「新潟県柏崎」の景色が描かれているそうです。

新潟県柏崎の景色を描いたお椀

器への並々ならぬこだわり、素敵です。

4品目 本日のお造り4種

・本マグロ中トロ
・赤貝
・金目鯛
・雲丹
(内容は仕入れ状況によって変わります)

店主自ら、毎朝豊洲市場へ出向きその日の鮮魚を仕入れます。

ここで、お造りにあわせて梅酒と日本酒を。


お酒も店主におまかせしました。
多種多様なお酒がありますので、ぜひお好みに合わせてセレクトしてみてくださいね。

山崎の炭酸水。ソーダ割りにもこだわりが。

5品目 のどぐろの塩焼

これは嬉しい逸品!
香ばしい皮と、脂ののったのどぐろ。最高です。
日本酒が染みます。

付け合わせの茗荷、青梅も程よく甘く、口直しにぴったり。

特別に焼き場も見せていただきました。

絶妙な火加減は、さすがの職人技です。

のどぐろは炭火で火入れを

6品目 渡り蟹の酢の物

コースも終盤です。

ここでさっぱりとした酢の物を。
たっぷりのほぐした渡り蟹の身と卵をポン酢のジュレで。

銀座ます田では、年間を通して「蟹」はよく出されれるそうです。
季節によって様々な蟹料理が楽しめます。

7品目 鴨ロース肉と夏野菜の炊き合わせ

ひとくち噛むとお出汁が染みわたります。
鴨ってこんなに柔らかかったっけ?と思わず言ってしまうほど。

夏野菜もたっぷりいただけるのが嬉しい。

器もきれいです

8品目 ます田自家製 十割蕎麦

福井県のそば粉を使った手打ちの十割蕎麦です。

福井はおろしそばが有名ではありますが、蕎麦の風味を味わっていただくためにここではあえてシンプルに。

十割蕎麦は、数秒の差で風味や食感が変わってしまうデリケートなものです。
店主の長年の経験で、最もおいしい状態の十割蕎麦をご提供します。

9品目 蕎麦の実のムース

食べて驚き。蕎麦の実の食感がぷちぷちとおもしろい!
蕎麦に重きを置いているます田だからこそのデザートです。

お好みで黒蜜をかけていただきます


盛り付けには生花の紫陽花が。
初夏のムードを感じられます。

食後には熱いほうじ茶を

花コースは以上となります。

お料理に合う稀少な銘柄のお酒もご用意

ます田では、多種多様のお酒もご用意。

純米大吟醸 飛露喜

スパークリングワインや日本酒、ワインなど、できるだけ国産の銘柄を多く取り揃えています。

今回はお料理に合うものを店主にセレクトしていただきましたが、ドリンクメニューもございますのでお気軽にお申し付けください。

日本料理一筋 増田店主のこだわり

新潟で生まれ、10代のころから日本料理一筋の増田店主。
新潟、熊本、上京をしてからは青山や銀座で修業を積み、2018年にここ東銀座に自身のお店を構えます。

ここでは、日本料理25年の経験を活かしつつもオリジナリティを追求したお料理をご提供しています。

ご来店いただいたお客様については、何を提供したか、どんなお酒が好みか、何気ない会話など手書きで細かくノートにメモされています。そして次回ご来店時には、よりお客様に合わせたコースを考えご提供されるのです。

「2回目、3回目は、よりお好みに合ったお料理を楽しめますよ。」と増田店主。
優しいお人柄がお料理にも雰囲気にもにじみ出ており、常連のお客様が多いのも納得です。

店主手作りの器たち

また、招待日和でのご提供は「花コース」ですが、2回目以降は特に女性のお客様には「月コース」(14,300円税込)もおすすめとのこと。

食べる量などにも合わせて調整いただけますので、お気軽にお問い合わせください。

通常ディナーのみのコースですが、招待日和ではランチタイムにもこちらのコースをいただくことが可能です。

店主 増田 泰二

大切なお店がまた増えました。

コロナウイルスの影響で大変な状況の中、心を込めておもてなしいただき感謝いたします。

店内では席間隔をあけ、お客様をご案内しております。

1日3組のみの特別な空間。

是非、皆様もとっておきの日にご利用ください。

和食割烹 銀座 ます田
〒104-0061
東京都中央区銀座7-13-22 友野ビルB1F

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