ふぐ•はも割烹由兵衛[日本料理／京都]

静かな町並みに馴染む名店で、季節の味をじっくり堪能

今回ご紹介するのは、京都・四条烏丸の近くに店を構える「ふぐ・はも割烹 由兵衛」さん。

落ち着いた路地にひっそりと佇むのですが、扉を開くとふわっと上品な香りが広がり、一気に“割烹の世界”へ連れていかれます。

いただいたのは、招待日和にも掲載されている「てっちり：特選スペシャルコース（27,500円）」。

ふぐとはもという関西の代表食材を軸に、ひと皿ひと皿が丁寧に流れるように組まれた会席で、職人仕事の細やかさが随所に感じられる内容でした。

コースのご紹介

タラの白子（※11月25日以降はふぐの白子）

最初から「おっ、おいしい…」と言ってしまったアミューズ。

艶のある白子は軽く湯通しされていて、外はふっくら、中はとろり。

ミルキーさが濃厚なのに後味は重くなく、下味が控えめだからこそ素材の甘さがしっかり広がります。

冬のご馳走ってやっぱり最高だな…としみじみ。

てっさ

思わず見入ってしまうほど均一な薄造り。

口に入れると、ふぐ特有の淡い旨味とやわらかい弾力がほどけるように広がり、そこへポン酢の酸味がキュッと寄り添う。

序盤からテンションが上がる一皿でした。

焼きフグ

香ばしい匂いに誘われて、自然と姿勢が前のめりに。

火の入れ方が絶妙で、外はカリッと香ばしく、中はしっとり。噛むたびに旨味がじんわり染み出します。

薬味をちょいとのせると、また別の表情が出てきて面白い。

ふぐの唐揚げ

これがまた抜群。軽い衣で油っぽさが全くなく、ふぐの旨味がぎゅっと閉じ込められています。

思わず「これ、お酒欲しくなるやつ…」と心の声が漏れました。

若狭ぐじ・はきはも

京都らしさ満点の二種盛り。

ぐじは皮目が香ばしくて、噛むとふわっと甘さが広がる優しい味わい。

鱧は骨切りが完璧で、舌触りが驚くほどやわらかい。

出汁の染ませ方も上品で、静かに旨い、という印象。

てっちり鍋

出汁の澄み切った美しさにうっとり。

ふぐの身はホロホロとほどけるのに、身質はきちんと感じられ、旨味が鍋全体に広がっていきます。

火入れにムダがなく、素材を尊重しているのが伝わってきました。

雑炊

ふぐの旨味を余すことなく閉じ込めた雑炊。

米の粒感をほどよく残しつつ、出汁の香りがふわっと立つ、まさに〆にふさわしい一椀。

体の奥までじんわり沁みます。

デザート（柿と巨峰）

最後は優しい甘さでほっと一息。

柿のやわらかな甘みと巨峰の瑞々しさが、コースの余韻を静かに締めてくれます。

まとめ｜技術と誠実さがにじむ、信頼できる京都の割烹

ふぐ・はも割烹 由兵衛さんは、派手な演出をせず、京都らしい静かな美しさと正確な技術で勝負するお店でした。

火入れ、下処理、出汁の扱いまで一つひとつが丁寧で、食材そのものの良さをじわりと引き出してくれます。

今回は1人でこのボリュームでしたが、しっかり食べたい方でも満足できる内容。

会食にも、大切な日の食事にも安心して選べる一軒です。