割烹・鮨 ます水（ますみず） ［日本料理・寿司/福岡］

2021.4

今回は、博多の鮨屋「ます水」のご紹介です。

博多の川端商店街を冷泉公園側に抜けて、徒歩3分。

暖簾をくぐと、白木のカウンターの奥に、大将が出迎えてくれます。
生粋の博多弁が妙に懐かしさを感じせてくれます。

大将は言葉数は決して多くはありませんが、言葉の節々に、人情味や料理に対するこだわり、愛着がすごく感じられる方。

さぁ、今日はどんな食事がいただけるのか、とても楽しみです。

おまかせコース　の内容はこちら

招待日和では「おまかせコース」（1名 14,300円／税込）をご提供させていただきます。
※2021年4月の内容となっております。

席について、まずはビールからのスタートです。

さっそく一品目が出てきました。

こちらは、鯛の白子でした。

ふぐやたらの白子はよく聞くのですが、”鯛の白子”は初めていただきました。
前日から、60〜65度の低温でじっくり煮たあとに、まる1日出汁に漬けて冷やすのだそうです。

一品目から手間と時間がかかった丁寧なお料理でした。
食感はすごく柔らかく、白子と出汁の優しい口当りでどんどんお酒がすすめます。

続いて、「これはオコゼだよ！」と大将。

ポン酢がかかっていて、薬味もさっぱりしているので、オコゼ本来の味をしっかり楽しめました。

次は刺身が出てきました。

ヒラス（ヒラマサの地方名）のハラミや、ビンチョウマグロ、中トロなど、大将おすすめの魚が並びます。
その中でもマグロは脂が乗っていて口の中ですぐにとろけてなくなってしまいました。

美味しい食事とお酒をいただきながら、大将との談笑。
話を聞いていると、大将は中学生の時には既に料理人になることを決めていたのだとか。
高校を卒業してからは今までずっと料理の世界を追求してきたという。
どうりで、1つ1つの料理に丁寧さや、熱意を感じるわけです。

そんな話をしていると、

ここで一旦箸休めにと、梅肉が出てきました。

これもお酒がすすみますね。
ビールから日本酒に変えて、ちびちびと頂くのですが、程よい酸味が口の中をさっぱりにしてくれます。

続いて出てきたのはこちら。
カツオのたたきです。

普通はポン酢で食べるのが一般的ですよね。今回のたたきもベースはポン酢でしたが、ニンニクが入っていて、さっぱりなのにパンチが効いていました。

その後も、こちらのタイミングをみながら
あんきもを出して頂きました。

こちらはほんの少し口に入れただけで、深い旨味が口中に広がります。
本当に濃厚な味で、これだけでもお酒が1杯すすみそうです。

こちらの頃合いを見計らって、
次は筍の煮物が出てきました。

この筍は大変有名な合馬で採れたものだそうです。
シャキシャキの歯ごたえはあるのですが、柔らかくて筍の優しい香りがしました。

筍も今年はそろそろ終わる時期らしく、
どうにか食べ収めることができて良かったです。

毎回、同じものは出さないという大将のこだわりで、常に旬や季節を感じられるお食事になっているんだそうです。

そして驚きの品数！
まだまだ続々と出てきました。

これは大分産のつぶ貝。

続いてはめかぶ。

こちらは通常目にするめかぶよりも太く厚みがあって、歯ごたえがシャキシャキ・ザクザクでした。
こんなに大きいめかぶは初めてで新鮮でした。

こちらは、いくらと五島のあおさの茶碗蒸し。
茶碗蒸の出汁に、アオサの風味が増して、和を感じさせます。
そして、いくらのプチプチ食感もかさなって、こちらも絶品でした。

随分お腹も満たされていましたが、次に黒ムツの西京焼きが出てきました。

西京焼きに添えられているのは野沢菜。
本当に一回の食事にどれだけの食材を準備されているのかと驚きます。

そして、最後にお鮨が出てきました。
お腹は膨れているのですが、お鮨は入っちゃいますね。

まずは鯛の握り、ひらめ
続いて、甘鯛の昆布〆
ヤリイカ、本マグロの漬け…

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私はもう食べ切れず終わりましたが、
大将曰く、来店されたお客さんで
最高35貫まで握ったことがあったと言うのです。
食べたお客様もすごいですが、そんなに沢山のネタを用意できている大将はもっとすごいです。

今回大将の握る鮨やお料理を頂いて、
すべてのものが手間暇かけて作られていて、お腹も心も満たされる鮨屋だなぁと再認識することができました。
こんなにも沢山の魚やお料理を出してくれるお鮨屋さんはなかなかないのではないでしょうか。

博多で美味しいお魚、お鮨が食べたい方は
【ます水】で間違い無しです。

大将ありがとうございました。ごちそうさまでした。