2019.10
GINZA SIX最上階、THE GRAND GINZA内にあるカウンターフレンチ「銀座 極-KIWAMI-」
わずか12席のみの隠れ家空間です。
美味しさをただ味わうだけでなく、カウンターだからこそ繰り広げられる体験がここにはあります。
あなたのとっておきの日に、ぜひご利用いただきたいレストランです。
前回は2019年1月にも取材をさせていただきました。
前回の記事は→こちら
季節が変わり、メニューも一新されたという事で、
再度取材をさせていただくことになりました。
その際の様子をレポートさせていただきたいと思います。
※2019年10月の内容となります。
※コース内容は季節や仕入れ状況により変わりますので、ご了承ください。
※掲載しているドリンク類はすべて別途追加料金がかかります。
コース内容
ご提供いただいたコースは「20,000円コース」（20,000円(税別)/ 別途サービス料10%）
まずはシャンパーニュ「PERRIER JOUET」（ペリエ ジュエ グラン ブリュット）をいただきました。
フレッシュな口当たりと、調和の取れたまろやかな味わいが特長のシャンパーニュ。
食前酒としておすすめです。
本日のコースはこちら。10品からなるフルコースです。
メニュー名ではなく、書かれているのはあえて素材のみ。
こちらの素材がどのような料理で提供されるのでしょうか。期待が膨らみます。
1品目 [ボタン海老・キャビア]
表面を香ばしくあぶったボタン海老（子持ち）とフランス産キャビアのアミューズです。
フレンチのアミューズで、このように素材をそのままいただくスタイルは珍しいですよね。
1品目から驚かされました。
オレンジとビネガーソースでいただきました。
2品目 [鰤・カブ]
さっと湯引きだけした大きな寒鰤。火入れは絶妙、さすがプロの技です。
オレンジ、チョリソーとディル（香草）の2種のソースでいただきます。
シャキッとしたカブとの歯ごたえの違いもお楽しみください。
ここで、シェフおすすめの日本酒「KIYAMA」を。
極のフレンチは、和の要素も多く取り入れられているので
日本酒もよく合います。
ちなみにグラスはリーデル社の日本酒専用グラスとのこと。
そんな小ネタも聞きながら・・いただきます！
3品目[Les Légumes]
Légumes（レギューム）とは、野菜を意味する言葉です。
その日仕入れた旬の野菜が美しく散りばめられています。
こんな珍しいトマトを使っているんですよ。とシェフが見せてくださったのは
「ぷちぷよ」という何ともかわいい名前のトマト。
皮が薄く、噛むとぷにっとした食感！ジューシーな果肉と果汁が溢れます。
食材を見せてもらえることってなかなかないですよね。
カウンター越しのシェフとの会話がさらに、食材の良さを引きだします。
実は、こちらは女性向けメニューで、この日初めての提供だったそうです。
別メニューとして、特別にこちらのお肉もお出しいただきました！↓
山口県産見島（みしま）牛と雲丹です。
見島牛は天然記念物に指定されており、年間12～13頭しかとれない超稀少食材。
そんな贅沢食材を雲丹と一緒にいただきます。
口にいれた瞬間、とろけます…！
これを書いている今もまた、思い出して食べたくなっている私です。
こんな幻の牛肉をいただけるなんて幸せです。
この日は偶然仕入れることができ出していただきましたが、
コース内容は日々変わりますので、あらかじめご了承ください。
4品目 [フォアグラ・ハマグリ]
フォアグラとハマグリのスープです。
緑色は春菊から取った色。
春菊のほのかな苦み・貝の出汁・フォアグラの脂の甘み。
すべてが計算し尽くされています。
スープの中に入っている押麦の食感もまた一緒にお楽しみいただけます。
5品目 [のどぐろ・トピナンブール]
のどぐろの身の柔らかさ！口の中で一瞬でほどけます。
またこちらのソースは、トピナンプール（菊芋）のピューレにアサリの出汁、少量のクリームのみで作ったもの。
クリームやバターをほとんど使っていないとは思えないクリーミーさです。
仕上げにあしらった松茸のスライスも一緒に。
ふわっと香る松茸に、秋を感じます。
お次はお肉料理に合わせ、赤ワインを。
一番右は、X JAPAN のYoshikiさんがプロデュースしている「Y by Yosiki」の赤ワイン。
ラベルがかっこいいですね。
KIWAMIでは、ソムリエが厳選したワインを数種類取りそろえております。
お好みをお伝えいただければセレクトいただけますので、
お気軽に相談してみてくださいね。
6品目 [ビュルゴー鴨ロティ]
400年も続く鴨農家のビュルゴー家。
その生産量はかなり少なく、フランスでも一部のレストランでしか出されないそうです。
ごぼうのピューレ、ダークチェリーのソースと一緒に。
じっくり低温で調理された鴨のロティは驚くほど柔らかい！
鴨の臭みなんて全くありません。
実は鴨は少し苦手だったのですが、そのイメージを覆しました。
今まで食べてきた鴨の中で一番おいしい…！
是非皆様にも味わっていただきたい一皿です。
7品目 [トリュフリゾット]
目の前で黒トリュフをたっぷりと削ってくださいました。
舌に染み渡る芳醇な味わいです。
中にうずら卵が入っていますので、くずして一緒にいただきます。
他では味わうことができない、贅沢すぎるTKGです。
8品目 [グレープフルーツ・カンパリ]
グレープフルーツのマリネとカンパリのシャーベットでさっぱりとお口直しです。
9品目 [モンブラン]
いわゆる「モンブラン」とは全く違う独創的なモンブランです。
オレンジのコンフィチュールにコーヒーのアイス、珍しい組み合わせがマロンクリームにマッチしています。
デザートと一緒に、食後酒（ブランデー）のご用意もございます。
左から、マール/コニャック/グラッパ
コニャックを少しいただきました。
↑マネージャー・ソムリエの高橋さんです。
飲み足りない方は、ぜひデザートと一緒に食後酒も楽しんでみてください。
10品目 [プティ・フール]
メロンのタルトフリュイ/ココナッツのメレンゲ/チョコレートの抹茶ボンボン
小菓子は食後のコーヒーと共に。
ほっと落ち着くひと時です。
コースは以上となります。
季節感を取り入れたシェフ渾身の10品からなるフルコース。
美味しいお酒とアットホームな空間で、たっぷりと満喫させていただきました。
（↑ソムリエもシェフも大変気さくな方たちで居心地がいいのです）
10品もありますしボリュームはたっぷり。
ただ、コース全体を通して野菜を多く使っていますので
全く重たく感じません。体にも優しい健康的なフレンチです。
５大シャトーをグラスで味わう
前回の記事にもありましたが、極-KIWAMI-ではワインディスペンサーを導入しています。
通常ボトルでしかご提供できないボルドー5大シャトーをグラスでもお楽しみいただけます。
銘柄はその月ごとで決まっており、今月は「シャトー・ムートン・ロートシルト」です。
世界トップクラスの5大シャトーをいただけるなんてなかなかない機会です。
約1か月サイクルで変わるそうなので、ファンはリピートしたくなりますね。
ぜひ、この機会に5大シャトーとのマリアージュをお試しください。
カウンターで「体験する」フレンチ
極-KIWAMI- の魅力といえばなんといっても、カウンター。
目の前で調理が見られるのは大変珍しいですし、
その香りや音、またシェフとの会話でさらにお料理の魅力を感じることができます。
食べるだけではなく、「体験する」ことで愉しむフレンチ。
今の時代に合った、レストランの楽しみ方かもしれません。
秋岡 良忠 シェフ
THE GRAND GINZA内の「THE GRAND 47」にもいらっしゃったそうで、
各都道府県の食材に精通しています。
食事をしながら、食材や調理法についても気さくに教えてくださいました。
また日本酒がお好きとのことで、フレンチですが日本酒にも合うメニューがたくさん。
ぜひおすすめを聞いてみてくださいね。
おすすめの日本酒「福八」
「銀座 -KIWAMI-」ここがオススメ！
銀座の隠れた名店「銀座 -KIWAMI-」
目の前でシェフが一品一品創り出す様はまさに食のエンターテイメントです。
全国から探してきた食材を使い、シェフ自らがその食材の魅力を紹介するスタイル。
だからこそ、限定12席という空間にこだわりました。
その料理にかかわる人の想いを知り、感じる。
気心知れた友人、大切な方との記念日に、もちろんおひとりでも。
「銀座 -KIWAMI-」がお送りする食の極みをぜひご体験ください。
前回の記事は→こちら
銀座 極-KIWAMI-
東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX 13F
（THE GRAND GINZA内）
